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广东省工商行政管理局现场制售食品经营行为管理规范(试行)
发表时间: 2015-04-13
    第一章  总  则

    第一条  为规范现场制售食品经营行为,加强监督管理,保障食品市场消费安全,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《流通环节食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《散装食品卫生管理规范》、省编委《关于进一步明确我省食品安全监管职责分工有关问题的通知》等法律法规和规范性文件的规定,结合全省流通环节食品安全监管实际,制定本规范。

    第二条  在广东省境内从事本规范所称的现场制售食品经营活动以及工商行政管理部门对现场制售食品经营活动实施监督管理,适用本规范。

    第三条  本规范所称的现场制售食品经营行为是指省编委《关于进一步明确我省食品安全监管职责分工有关问题的通知》中明确由工商行政管理部门负责监管的现场制售食品经营行为。

    第四条  省、市级工商行政管理部门负责对本辖区现场制售食品经营行为监督管理工作的指导和监督检查工作。
县级工商行政管理部门负责组织实施本辖区内现场制售食品经营的行政许可和监督管理工作。县级工商行政管理部门根据工作需要,可以委派下属工商行政管理所以该部门的名义具体负责辖区内的许可工作。
工商行政管理所及不设所的工商分局按照属地监管原则,负责本辖区内现场制售食品经营活动的日常监督管理工作。

    第五条  任何单位或者个人有权对现场制售食品经营中的违法行为进行投诉和举报,了解食品安全监管相关信息,对现场制售食品经营行为监管工作提出意见和建议。受理机关应当依据来信来访相关规定及时核实、处理、答复。

    第二章  准入管理

    第六条  以下现场制售食品经营行为,应当取得食品流通许可:
    (一)在商场、超市、批发市场、农贸市场、零售市场等商品集中流通地仅通过即时制作加工向消费者提供食品、不提供消费场所及餐饮设施服务的行为。
    (二)在非商品集中流通地和食品生产、餐饮服务企业外的糕饼店、面包房等通过即时制作加工向消费者提供食品的行为。

    第七条  在商品集中流通地从事以下现场制售食品经营行为,不需要取得食品流通许可:
    (一)通过即时制作加工向消费者提供食品、消费场所及餐饮设施服务的行为;
    (二)其他从事不属于本规范所指的现场制售食品经营行为。

    第八条  办理食品流通许可应当符合的条件以及申请、变更、注销、延续、补办、撤回等应当提交的材料和办理程序按照《广东省工商行政局关于〈食品流通许可证管理办法〉实施细则》办理。

    第九条  从事现场制售食品经营行为的经营者申请食品流通许可或变更经营场所申请变更许可时,工商部门应当对其经营场所进行现场核查。现场核查时,应重点核查以下内容:
    (一)经营场所是否符合应当符合的条件;
    (二)设施设备是否符合应当符合的条件;

    第十条  依经营者申请,经工商行政管理部门审查后,符合规定的,工商行政管理部门发放《食品流通许可证》,《食品流通许可证》经营方式按照零售类别核定,经营项目按散装食品核定,核发的《食品流通许可证》上标注“含现场制售”字样。

    第十一条  现场制售食品经营者应当在依法取得《食品流通许可证》后,申办《营业执照》。未取得《食品流通许可证》和《营业执照》的,不得从事食品经营。
现场制售食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂《食品流通许可证》和《营业执照》,并在许可范围内从事食品经营活动。

    第十二条  《食品流通许可证》有效期为3年。经营者需要延续食品流通许可有效期的,应当在《食品流通许可证》有效期届满30日前向原许可工商部门提出延续申请。

    第十三条  现场制售食品经营者的经营条件发生变化,不符合经营要求的,应当立即采取整改措施。有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并向所在地县级工商行政管理部门或工商行政管理所报告。

    第三章  食品安全操作规范

    第十四条  现场制售食品经营者是食品质量安全的责任主体,是保障食品安全的第一责任人。经营者应当采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。

    第十五条  现场制售食品经营应当符合下列要求:
    (一)经营场所(加工区与销售区)与有毒有害场所保持安全的距离,处于废水、废气、有机废物、排污、垃圾堆放处理、粉尘等污染源影响范围之外,经营场所与动物圈养区和宰杀区有明显的间隔,经营场所与生活区分(隔)开,加工区与销售区分(隔)开;
  (二)具备与现场制售的食品品种、数量相适应的设施或者设备,配有相应的防蝇、防鼠、防虫、防腐、陈列和清洁卫生等设施;
    (三)有专职或兼职的食品安全专业技术人员或者管理人员,现场制售食品经营企业有保证食品安全的规章制度;
个体工商户的食品安全技术工作和食品安全管理工作可由业主承担。
食品安全的规章制度包括:进货查验及记录制度、库房管理制度、食品卫生保障制度、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度等。
    (四)有合理的设备布局和工艺流程,确保从原料进入半成品到成品的全过程安全,避免原料与半成品和成品、生原料与熟食品的交叉污染;
    (五)法律、法规、规章规定的其他条件。

    第十六条  食品安全专业技术人员或者管理人员应当加强食品安全知识的学习,提高自身管理和技术水平,加强食品安全管理,做好对所经营食品的检验工作,监督本经营主体各项食品安全制度的落实。

    第十七条  食品经营企业应当组织从业人员参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识,并建立培训档案。

    第十八条  现场制售食品从业人员应当符合下列要求:
    (一)在上岗前取得健康证明;
    (二)每年至少进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查;
    (三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病人员,不得从事接触直接入口食品的工作;
    (四)有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有可能影响食品安全的病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将可能影响食品安全的病症治愈后,方可重新上岗;
    (五)应当保持良好的个人卫生,制作、销售食品时应当保持双手洁净卫生,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具。
    (六)食品经营企业从业人员应当参加企业组织的食品安全知识培训。
    (七)被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的,其直接负责的主管人员自处罚作出之日起五年内不得从事食品经营管理工作。

    第十九条 禁止制售下列食品:
    (一)《食品安全法》第二十八条规定的食品;
    (二)用药物、有毒有害化学物质和非食用物质处理的食品;
    (三)超标准、超范围使用食品添加剂制作加工的食品;
    (四)超过保质期回炉再加工的食品;
    (五)其他依法禁止生产经营的食品。

    第二十条 制售食品的原料和材料应当符合下列要求:
    (一)食品制作原料应当符合食品安全标准和要求,不得使用回收食品作原料;
    (二)不得滥用食品添加剂加工食品;
    (三)食品包装应当采用食品用包装材料;
    (四)使用的清洗剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求;
    (五)食品加工用水应当符合《生活饮用水卫生标准》。

    第二十一条 食品粗加工与切配应当符合下列要求:
    (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
    (二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。
    (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 
    (四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
    (五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
    (六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
    第二十二条  食品烹饪应当符合下列要求:
    (一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。
    (二)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
    (三)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
    (四)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。
    (五)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖,不得与地面或污垢接触。

    第二十三条  凉菜配制应当符合下列要求:
    (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
    (二)应当在专间内由专人加工制作,非操作人员不得进入专间。
    (三)专间每天使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
    (四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
    (五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入专间。
    (六)制作好的凉菜当天未销售完的,不得隔天继续销售或者回炉处理。

    第二十四条  蛋糕裱花操作应当符合下列要求:
    (一)专间内操作应符合本规范第二十三条第二项至第四项规定。
    (二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
    (三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
    (四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

    第二十五条  生食海产品加工应当符合下列要求:
    (一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
    (二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
    (三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
    (四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用,用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
    (五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
    (六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
    (七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

    第二十六条  饮料现榨及水果拼盘制作应当符合下列要求:
    (一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
    (二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用,用后应洗净、消毒并在专用保洁设施内存放。
    (三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。
    (四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
    (五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
    (六)制作的现榨饮料和水果拼盘当天不能销售完的,隔天不能继续销售或重复利用。
    第二十七条  面点制作应当符合下列要求:
    (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
    (二)需进行热加工的应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
    (三)未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。
    (四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

    第二十八条  烧烤加工应当符合下列要求:
    (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
    (二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。
    (三)烧烤时应避免食品直接接触火焰。

    第二十九条  食品用具清洗消毒保洁应当符合下列要求:
    (一)食品用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。
    (二)用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
    (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。
    (四)消毒后的用具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
    (五)不得重复使用一次性用具。
    (六)已消毒和未消毒的用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
    (七)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

    第三十条  餐厨垃圾的处置应当符合国家和本地有关餐厨垃圾处置的规定。

    第三十一条 现场制售食品经营者应当依照食品安全标准有关食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂;不得在食品制作中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,并遵守下列规定:
    (一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用,专人登记、专柜保存。
    (二)建立食品添加剂供货商档案,内容包括由供货商提供的营业执照、食品添加剂生产许可证复印件等;不得采购或者使用无生产许可证、标签不规范或者来源不明的食品添加剂;
    (三)贮存专柜应标示“食品添加剂”字样,使用盛装容器的,容器上应标明食品添加剂名称;
    (四)食品添加剂的使用应符合食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》的规定,使用应采用精确的计量工具称量,并如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项。记录台账的保存期限不得少于二年;
    (五)食品中添加了食品添加剂的,经营者应当实行食品添加剂使用公示制度,将其现场制作食品使用的添加剂通用名称、剂量、使用范围等在经营场所公示,或者在食品外包装或容器上标示使用的食品添加剂名称。使用的食品添加剂发生变化时,应当及时更新公示(标示)内容。
    (六)现场制售食品经营者不得超出公示范围使用添加剂。

    第三十二条  现场制售的食品有外包装的,应当按批次在外包装上标示食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
标示的内容应当清晰、真实,易于识别,不得含有虚假、夸大的内容,不得涉及疾病预防、治疗功能。
没有外包装的食品应在经营场所显著位置标示以上内容。

    第三十三条  现场制售食品经营者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验制度,查验、索取并留存供货者的相关许可证、营业执照和产品合格证明等文件或者供货商的资质证明、供货(采购)清单。

    第三十四条  现场制售食品经营企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度。如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
鼓励其他经营者按照前款规定建立进货查验记录制度。
    现场制售食品经营企业应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录应当真实,保存期限不得少于二年。
实行统一配送食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品的现场制售食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件,建立食品进货查验记录。各门店应当建立总部统一配送单据台账。

    第三十五条 现场制售食品经营者应当及时检查库存和待销售食品,发现食品已经变质或者超过保质期的,应当立即停止销售,下架单独存放,及时处置或销毁,不得采取重新加工、更换包装等措施后重新销售。
经营者应当建立销毁记录台账,销毁记录台账保存期限不得少于二年。

    第三十六条  集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会举办者,承担对场内现场制售食品经营者的食品安全管理责任,应当依法履行《食品安全法》第五十二条、《流通环节食品安全监督管理办法》第二十二条规定的管理义务。

    第三十七条  工商行政管理部门依法开展抽样检验时,现场制售食品经营者应当积极配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的相关信息。
鼓励集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者和有条件的现场制售食品经营者配备必要的检测设备,对其现场制售的食品自行检验或者委托符合法定条件的食品检验机构进行检验。
对经检验不符合食品安全标准的食品,应当进行无害化处理或者予以销毁,防止其再次流入市场。

    第三十八条 发生食品安全事故的现场制售食品经营者对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

    第四章   监督管理

    第三十九条  市、县级工商行政管理部门应当加强对现场制售食品经营者的监督检查。工商部门履行监管职责,有权采取《食品安全法》第七十七条规定的监督管理措施。食品经营者应当接受和配合工商行政管理部门的监督检查。

    第四十条  辖区工商行政管理所应当落实属地监管职责,按照网格化监管要求落实监管责任人和监管任务,监督检查食品经营者依法落实主体责任,履行食品质量、经营行为和食品经营者自律的法定责任和义务,重点监督检查以下内容:
(一)经营者证照是否齐全、是否在有效期内、是否上墙悬挂、是否通过年检验照,许可和经营范围与实际经营情况是否一致。
(二)经营者是否违反法律、法规和规章等规定制售食品。
(三)采取抽查的方式,检查食品从业人员是否具有有效的健康证明。
(四)经营者是否超过保质期销售食品,是否按照食品标签标注的条件贮存食品,是否及时清理变质或者超过保质期的食品。
(五)监督检查食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者是否履行食品安全管理法定义务,是否落实食品安全管理责任。
(六)监督检查经营者自律情况,食品经营者在进货时是否履行了查验义务,是否进行查验记录、质量承诺,是否对不符合食品安全标准的食品主动退市等。

    第四十一条  监管人员进行监督检查时,发现有违法经营行为的,应当依法予以查处;涉嫌犯罪的,应当依法移送公安机关。
监管人员应当将监督检查情况和处理结果予以记录,监督检查记录经监督检查人员和食品经营者签字后归档,归档期限应当符合档案管理的相关规定。

    第四十二条  工商行政管理部门应将现场制售食品纳入年度监测计划,将微生物指标、防腐剂、色素和非法添加物质等作为重点检验项目。

    第四十三条  流通环节现场制售食品经营者违反本规范规定的,工商行政管理部门依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》及《食品流通许可证管理办法》等法律法规处理。

    第四十四条  食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者和为现场制售食品提供场地的商场、超市,不履行本规范第三十六条规定义务的,工商行政管理部门依据《食品安全法》第九十条的规定处理。

    第四十五条  食品经营者主动消除或减轻违法行为危害后果,或者有其他法定情形的,应当从轻、减轻处罚。
违法行为轻微并及时纠正,没有造成危害后果的,不予处罚。

    第四章    附  则

    第四十六条  深圳市市场监督管理局、佛山市顺德区市场安全监管局可根据本身监管体制特点,研究适合本地监管实际的管理规范。

    第四十七条  本规范由广东省工商行政管理局负责解释。

    第四十八条 本规范自2012年11月15日起实施。

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